蟠龍菜是湖北省鐘祥市(荊門市)的傳統美食名菜,蟠龍菜俗稱剁菜、卷切、卷切子,系鐘祥特有名菜佳肴,已列入《中國菜譜》,蟠龍菜其特色是色澤鮮艷、肥而不膩、肉滑油潤,香味綿長。食用蟠龍菜一年四季皆宜,但以秋冬時節最好,因為秋冬季是人們進補的好時候。
蟠龍菜做法
蟠龍菜做法比較簡單,關鍵是蟠龍菜的造型美觀比較費時費力,體現了手藝人的雕工和造型造詣。
1.將豬瘦肉剁成茸,放缽內,加清水浸泡半小時,待肉茸沉淀后瀝干水,加精鹽5克、淀粉100克、雞蛋清、蔥花、姜未,邊攪動邊加清水,攪成粘稠肉糊。
2.魚肉剁成茸,加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀。
3.雞蛋攤成蛋皮。魚茸、肉茸合在一起拌均勻,分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷上籠,在旺火沸水鍋中蒸半小時,取出晾涼,切成3毫米厚的蛋卷片,取碗一只,用豬油抹勻。將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內,上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤。炒鍋上火,加雞湯、鹽、味精,勾芡,淋入熟豬油10克,點綴花飾即成蟠龍菜。